후추는 후추목 후추과의 상록 덩굴식물이며 인도와 동남아시아 일대에서 재배되고 있습니다.
후추의 어원
조선시대에 국문(한글)로 기재된 후추의 기록은 ‘후츄’로 되어있고 한자로는 호초(胡椒)로 기록되어있다. 중국과 일본에서도 이 호초(胡椒)라는 한자의 각자의 발음으로 부른다.
후추의 역사
역사의 중심에 선 후추
후추는 역사적 사건들을 많이 일으킨 향신료중의 하나이다.
고대
후추는 중세 이전부터 인도에서 퍼져나갔고 중동과 로마제국까지 쓰였다. 향신료 보다는 약의 용도로 많이 쓰였다.
상인을 통한 육로공급은 상인의 마진이 높아서 고가를 유지했고 에티오피아의 악숨왕국과 교류하여 홍해를 통하여 인도로 배를 보내 후추와 그 외의 향신료를 저렵하게 공수해올 수 있었다.
중세
홍해 무역의 길목이 이슬람에게 넘어간 후 후추를 파는 이슬람 상인과 유럽상인의 마진싸움이 치열해졌다.
중세 – 서유럽에서 사치품이 되다
서로마가 붕괴된 직후 후추를 구하지 못해 수요도 같이 줄었다가 10세기를 전후하여 수요가 다시 늘게되었다. 그리고 향신료가 귀해지니 귀족들이 접대하는 용도로 후추, 계피등의 향신료를 이용했다.
향신료 반죽으로 덮고 굽는 닭 요리가 있었고 먹기 힘들정도로 향신료 향이 강하지만 당시에는 부를 과시할 수 있는 요리법이었다.
13세기에 인기가 다시 줄어들고 프랑스, 독일에서 화폐가 보급되고 구매력이 오른 다른 상인들이 후추소비를 시작했다.
한국의 후추 무역 (고려~조선)
고려시대에 아라비아 보따리 상인과 무역을 하며 후추를 들여오는게 유일한 경로였다.
조선시대에는 국가가 무역을 통제했기에 여전히 비싼 향신료였다.
일본에서 온 사신 유즈야 야스히로가 잔치 도중 후추알을 던지니 서로 일어서서 후추를 줍느라 자리가 엉망이 되자 ‘질서가 엉망’이라며 비웃고 일본으로 돌아가 보고하고 도요토미 히데요시가 침략 준비를 했다는 일화가 있다.(징비록)
한국의 후추무역 (해방 이후)
후추는 국내 재배를 못하기에 100% 수입이다. 국내 브랜드(오뚜기 등)의 후추도 원료는 수입이다. 미국, 유럽 브랜드도 결국은 국내 브랜드의 후추와 같은 인도, 동남아시아산 후추이다.
후추의 종류
흑후추
가장 흔한 후추이다. 다 익기전의 후추열매를 수확하여 건조해서 만든 것이다.
백후추
완전히 익은 후추열매를 물에 불려 껍질을 벗겨낸 후추이다. 물에 담그는 과정에서 발효가 일어나 흑후추와는 맛이 많이 다르다.
녹후추
흑후추처럼 덜 익은 후추로 만들지만 건조과정에서의 변색을 동결건조 등을 이용하여 막아서 만든 후추이다.
통후추
통후추를 직접 갈아서 쓰는 경우도 있다.
일반적인 흑후추에 비해 향이 강렬해서 요리에 넣을 때는 조금만 넣는 것이 좋다.
후추의 효능
소화개선
후추에 많이 들어있는 ‘피페린’은 위액 분비를 촉진시켜 소화를 촉진한다. 다만 위액은 과다분비 되면 해로운 만큼 후추는 음식에 뿌려먹는 정도의 양만 먹는 것이 좋다.
섭취시 주의사항
후추를 가열하면 발암물질이 나온다?
후추를 120도 이상으로 가열하면 500㎍/kg이었던 아크릴아마이드가 5,000~7,000㎍/kg 수준으로 증가한다. 다만 음식에서 후추가 차지하는 양이 크지 않기에 큰 문제가 되는 수준은 아닌 것으로 알려져있다.
국내 권고치 기준은 1,000㎍/kg이나 후추가 음식에서 차지 하는 양이 적기에 권고치에 훨씬 못미치는 수준으로 나온다.
유럽 연합은 식품에 따라 다르고 50~750㎍/kg 수준이다.
기준치 이하이지만 이런 물질이 나온다는 것을 인식할 필요는 있다.
피페린과 가공육류가 만나면 발암물질이 나온다?
후추의 주성분이기도 하고 매운맛을 내는 성분인 피페린이 가공육류(소세지 햄 등)의 빨간빛을 내는 발색제로 쓰이는 아질산나트륨과 반응하면 ‘6-나이트로피페로날’이 생기는데 이것이 아직 발암물질인지 밝혀지지는 않았다.
독성은 있으나 후추 사용량이 워낙 미미해서 문제되지 않을 수준.
다만, 가공육류 그자체가 강한 발암유발성을 띄고 있다.
발색제로 쓰이는 아질산나트륨 자체가 IUPAC 발암물질 의심군(2A)에 올라있기도 하다.