각국, 각 문화권 각 시대의 사람들에게 ‘돼지고기’의 의미가 모두 다르다. 돼지는 다른 가축과 어떤 다른 특성을 가지고 있고 또 각 문화권에서 어떻게 생각했는지 정리해보는게 좋을 것 같아 정리한다.
조선시대의 돼지고기
성질이 냉하므로 많이 먹지 말고 약의 효능을 중화시키는 등의 작용을 하기에 약을 먹는 동안은 돼지고기를 먹지 말라는 언급이 있다.
청나라의 기록에서도 조선에서 온 사신을 대접할 때 ‘조선인들은 돼지고기를 먹지 않으니 소고기를 준비하라’는 기록이 있다.
하지만 잔칫날에는 또 돼지를 잡았다는 기록은 있는데 이는 고기를 먹기 위함이 아니라 잔치에 쓸 전 등을 굽기 위한 ‘돼지기름’을 얻기 위한 것으로 보인다.
돼지고기를 먹은 기록은 없지만 돼지기름으로 튀기거나 전을 부쳤다는 기록은 많은 편이다.
고구려, 발해의 돼지고기
불고기와 비슷한 ‘맥적’이라는 돼지고기를 만들었으며 결혼식에 술과 돼지고기가 쓰였다는 기록이 있다. 돼지를 잘 기르는 집이 많았다는 기록도 있다.
돼지의 가축으로써의 단점
인간과 식량을 경쟁한다.
종교적으로 봤을 때 가장 중요한 부분이다.
돼지는 잡식성이며 인간과 식량이 겹친다. 인간과 같은 곡물을 먹고 자란다.
조선시대에 돼지고기를 천하게 여긴 이유도 이와 연관이 있을 것이라고 추측되며 식량이 풍부하고 돼지를 키우기에 기후도 알맞은 중국은 예로부터 돼지고기를 즐겼다.
옛날 우리나라에서 돼지보다 더 귀하게 대접한 가축이었던 소를 생각해보자.
소는 사람이 소화시키지 못하는 콩여물, 볏단을 먹고 자랐다.
농사일을 돕고 수송을 했다.(달구지)
말, 염소도 사람이 소화시키지 못하는 콩여물, 볏단, 들판의 풀을 뜯고 자란다.
식량이 부족한 사막문화권에서 돼지를 악마로 규정하는 이유가 이 때문이다.
식량이 부족해 사람이 굶는 문화권에서 인간이 먹을 식량을 돼지에게 먹이는건 죄악이었다.
유대교, 이슬람교에서 돼지고기를 금기하는 이유다.
돼지는 사납다.
소보다 덩치도 작고 목도 짧아 위험해보이지 않지만.
돼지는 사납다.
돼지는 소에 비해 아직 야생성이 많이 남아 사람을 들이받는 등의 행동을 한다.
돼지는 가축 중 위험한 가축이기에 길게 올라온 어금니를 뽑거나 자른다.
맷돼지의 뿔을 본 일이 있는가?(아래 그림 참조) 뿔이 아니라 맷돼지의 어금니이다.
우리가 사육하는 돼지들도 원래는 이런 어금니가 있으며 옆의 다른 돼지나 사람을 공격할 수 있기에 이 어금니는 뽑거나 자르는 등의 방식으로 제거한다.
가축중에 밥주는 사람을 들이 받는 가축은 거의 돼지가 유일하다.
돼지는 고기 말고 얻을 것이 없다.
소는 일을 한다.
죽어서는 가죽을 남긴다.
염소는 젖을 얻을 수 있다.
말은 타고다닐 수 있다.
말은 말총도 남기고 가죽도 남긴다.
돼지는?
돼지는 고기 외에는 얻을 것이 없다.
모든 문화권에서 돼지는 고기 이외의 가치를 창출하지 못했다.
굳이 하나를 더 꼽자면 ‘돼지기름’정도.
중국의 돼지
중국은 정말 돼지고기를 많이 소비하는 나라이다.
그런데 한국과 약간 다른점은 한국처럼 고기를 구워먹기보다는 볶음 등의 요리에 첨가하는 양이 많다.
이렇게 요리에 넣는 돼지고기는 희안하게도 살이 20% 비계가 80%이다.
같은 삼겹살 부위도 한국의 돼지에 비해 중국의 돼지는 비계의 비중이 더 더 높다.
빨리 키우기 위한 부작용인지 돼지기름을 많이 활용하는 중국요리의 특성인지 중국 돼지고기는 그런 현상이 있다.
중국은 돼지고기가 소고기보다 오히려 더 비싸다.
그리고 소고기가 맛이 없다.
북한과 인접한 중국 동북3성이나 기타 북방지역은 소고기가 좀 맛있는 편인데 중국 남방지역의 소고기는 맛이 없다.
한국이나 호주 소고기의 그 맛이 아니다.
한국이나 중국 북방의 소는 대부분 ‘황우’인데 중국 남방의 소는 물소에 가까운 흑우이다.
질기고 황우에 비해 맛이 없고 당연히 더 싸다.
거의 ‘돼지고기만’먹는다 수준으로 보면 된다.
그렇기에 중국은 최대의 돼지고기 생산국가이지만 내수를 감당 못해 미국에서 추가로 돼지고기를 수입하는 국가이기도 하다.
또 최대 대두 수입국가이다. 대두의 기름을 짜고 남은 깻묵을 돼지의 사료로 쓴다. 대두를 돼지에게 먹이기 위해 수입한다.
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